Una suculenta alternativa
a las barbacoas campestres

Antonio Zapata, autor del libro "Vivir para comer en Almería" y Guía Gastronómica de Almería, entre otros, ha tenido la amabilidad de colaborar con la campaña de prevención de incendios que promueve el GEM, aportando algunas atractivas sugerencias.

Un colega mío está convencido de que va a morir a causa de un arroz hecho (perpetrado) en el campo por un amigo. En efecto, los cocineros de fin de semana suelen ser un peligro para sus invitados. Lo peor es que también son un peligro para la integridad y la limpieza del monte o la playa. De acuerdo, es atractivo y ancestral hacer fuego al aire libre, pero hay que tener un conocimiento y un cuidado especialísimos. Por eso es bueno recordar la amplia gama de viandas apetitosas, y no menos ancestrales, que se pueden preparar para pasar un agradable día en un espacio natural, más o menos protegido, sin necesidad de encender lumbres. Eso sin contar con el agradable deporte de buscar bares, bodegas, tascas o restaurantes que a veces están medio escondidos en los pequeños pueblos del interior y que conservan recetas ancestrales, embutidos artesanos y panes de los de antes.

Si nos decidimos por llevarnos la comida a cuestas, podemos elegir entre una extensa lista de recetas, más o menos universales, que todos hemos hecho o comido alguna vez, o al menos las hemos visto en las películas: empanadas, pasteles fríos de carne tipo inglés, bocadillos imaginativos, filetes empanados, patés, tortillas, fiambres de caza o de lengua...

Permítanme recordarles la receta base de una empanada. Se trata de un pastel cerrado, hecho con masa de pan a la que se le añade un poco del aceite de haber frito el relleno que se le va a poner y que suele ser una fritada de cebolla, pimiento y tomate como base. En esa fritada se pueden guisar (ligeramente, que ya se terminarán de hacer al hornear la empanada) pescados, mariscos o carnes. El aceite antedicho se incorpora a la masa de pan, trabajándola bien hasta que salgan burbujas de aire. Se estira la masa y se pone una capa en el fondo de un molde, se rellena con la fritada y con los peces o la chicha elegida, se tapa con otra capa de masa, se unen bien los bordes y se hace al horno, a unos 190ºC, hasta que la masa esté dorada. Está mejor templada o fría. Son famosas las gallegas, con sardinas, con berberechos o con anguila.

Una formula algo más complicada y bastante "démodé", aunque resulta elegante en meriendas de tronío, es la de presentar aves en gelatina. Se trata de una receta que se puede encontrar en cualquier libro antiguo de cocina. La gelatina se puede preparar con hojas o polvos que se encuentran fácilmente en las tiendas, disueltos en el caldo de cocer el pollo, la perdiz... o el faisán, si tiene uno la suerte de pillarlo.

Como alternativas o complementos a estos clásicos, podemos elegir algunas comidas del recetario de nuestra cocina almeriense, puramente mediterránea: tortillas de patata o de otros rellenos, fritadas de carne o de cazón, escabeches, gazpachos, ensaladas de patata cocida, patatas fritas con tomate...

La clásica "fritá" almeriense se hace sólo con pimiento y tomate. Para prepararla se cortan trozos pequeños -como una nuez o así- de la carne o el pescado elegido. Por ejemplo: asaduras de cerdo o cordero, cabeza de lomo, conejo, choto, cazón, aguja, etc. Se fríen en una sartén amplia con un vasito de aceite de oliva virgen, hasta que estén dorados pero poco hechos por dentro, se sacan, se escurren y se salpimentan. En ese mismo aceite (colado y retirado en parte si es mucho) se fríe el pimiento verde cortado en trozos. En otra sartén, sin aceite y sin sal, se pone el tomate troceado o rallado a fuego suave hasta que reduzca. Cuando tomate y pimiento están en su punto, se añade el tomate y la carne (o el pescado) a la sartén donde están los pimientos, se prueba de sal, se le pone un poco de azúcar según la acidez del tomate y se deja a fuego suave un par de minutos minutos. Se deja enfriar. Se le puede -y aún se le debe- poner un poco de guindilla, qué el picante estimula el apetito en los días calurosos, es un buen antiséptico y ayuda a digerir. También se puede usar una lata de fritada de Suflí que es un producto autóctono de muy buena calidad.

El escabeche, antiguamente, cuando no había frigos ni congeladores, era un procedimiento para conservar carnes o pescados, ya que las bacterias no gustan del ácido. Los escabeches más usuales son los que se hacen con caza –perdiz, liebre- y con pescados. Hay varias formas de preparar un escabeche, que se pueden dividir en dos grupos: los que cuecen el pescado en el caldo del escabeche y los que fríen el pecado y le añaden después, fuera del fuego, un caldo hecho con agua, vinagre y abundantes hierbas aromáticas. Son clásicos el laurel, el ajo y la cáscara de naranja, pero pueden echar otras a su gusto. Como el vinagre es un ingrediente fundamental, es importante usar uno bueno; para mí el de Jerez es el mejor. Si le quieren dar un toque dulce no usen esos "acetos de Módena", que suelen ser falsos, sino un vinagre de Jerez de moscatel o de PX, poco conocidos por desgracia. En cualquier caso, sean comedidos en el vinagre, que no tape el resto de aromas y sabores. Desde hace algunos años vengo haciendo uno como sigue: pongo un vasito de aceite de oliva virgen a calentar en una sartén; cuando está en su punto, pero no humeante (170º) frío una o dos rodajas gruesas de bonito, sin enharinar y sin sal, dos o tres minutos por cada cara, sin dejar que se dore. Saco el pescado y lo dejo enfriar para limpiarlo y sacar los cuatro trozos de cada rodaja. Mientras, en el aceite de la sartén pongo una cebolla y un puerro cortados en juliana y una zanahoria en rodajitas; las frío cinco minutos, lo paso todo a una cazuela y añado un vasito de vinagre, dos de manzanilla o fino y cuatro de agua, una rama de tomillo, una hoja de laurel, unos granos de pimienta y sal. Dejo cocer otros cinco minutos y vierto el contenido de la cazuela sobre el bonito, que lo tengo colocado en un cacharro en el que quepa justo. Lo pongo en la parte de abajo del frigorífico y lo dejo macerar al menos veinticuatro horas. Cuando mejor está es a partir de los dos o tres días. Y las verduras también están ricas, solas o para aliñar una ensalada verde.

También podemos preparar con antelación unas sencillas y humildes patatas con tomate, como las que llevaban los arrieros de principio de siglo en sus fiambreras: se cortan las patatas en dados de 2 ó 3 cm y se fríen en abundante aceite de oliva virgen hasta que se doren. Se quita casi todo el aceite de la sartén, se salan ligeramente las patatas y se les añade una salsa de tomate que habremos preparado aparte con su sofrito de cebolla, sal y azúcar; se deja un par de minutos a fuego medio para que se empapen las patatas. Están mucho más buenas frías, o al menos ése es el recuerdo ancestral que tengo por algún rincón de la memoria.

Más conocida es la ensalada de patatas, pariente de las "papas aliñás" de Sevilla o Cádiz. En Almería se hacen (¿hacían?) con patatas cocidas con su piel, peladas y troceadas no muy pequeñas, a las que se les puede añadir casi de todo. Por ejemplo: cebolla picada, atún o bacalao migado, huevos duros en trozos, ajo, perejil, pimienta molida, muy poco vinagre y cantidad de aceite virgen extra para que las patatas queden melosas. Lo que sobra de la noche, que solía ser plato de cena veraniega, está muy rico en el desayuno, siempre que se lo coma uno a la moruna, es decir, usando trozos de pan en lugar de tenedor. Otros ingredientes posibles son el tomate picado fino (que sea duro y con poca pepita), lechuga, pimiento verde en trocitos, gambas cocidas, etc. No le va bien el pepino ni las frutas ácidas que están ahora tan de moda en las ensaladas. Es comida ideal para las excursiones porque están muy buenas a temperatura ambiente.

Y con esto entramos en un terreno que no se debe descuidar: los peligros de contaminación. Todo el mundo sabe ya que la mahonesa puede llenarse de salmonella a temperatura ambiente en unas pocas horas, pero también puede pasar con otras cosas, como las tortillas o los postres que lleven huevo, leche o nata, los guisos caldosos, las carnes picadas... Eso sí, el calor destruye las bacterias, por lo que mientras están calientes las cosas no hay peligro alguno. Pero para transportarlos varias horas hay que meterlos recién hechos en un recipiente con cierre hermético y luego conservarlos en frío (nevera portátil, un poner) hasta el momento de comerlos. Hay muchos que no son peligrosos; de entre los citados, la fritá, las papas con tomate, la ensalada de patatas, los escabeches, las empanadas.

La tortillas, tan propias de comidas al aire libre, conviene cuajarlas bien por dentro y transportarlas en frío, aunque ganarán sabor si las sacamos de la nevera veinte o treinta minutos antes de comer. Esta regla del sabor es general, excepto para los platos que se toman fríos, como los gazpachos. Les voy a dejar como remate uno poco habitual: gazpacho de cerezas. Esta receta es de Pedro Berrogui, uno de los mejores cocineros que han pasado por Almería en muchos años. Para 300 g de cerezas y 300 g de agua hay que preparar 2 tomates pera bien rojos, 25 g de pepino, 50 g de remolacha, 1 trocito de pimiento rojo, sal, pimienta, aceite virgen extra y vinagre de manzana. Se trituran en la Termomix o en batidora potente las cerezas (sin hueso) con el agua y se dejan reposar en el frigorífico 12 horas. Se añaden los demás ingredientes, se tritura otra vez a toda velocidad y se pasa por el colador chino. Se puede acompañar con trocitos de anchoa u de otro pescado salado o marinado.

Buen apetito, y que aproveche.

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